BrewMaster+ / 9 vad vlastní výběr

7 500 

*
Kategorie: Štítek:

Popis

Tím, že je sládek pozná, umí také zamezit jejich vzniku, umí odstranit příčiny vzniku vad a vyhnout se opakováním takových chyb. Vyškolený sládek dokáže dokonce poznat, když mu dobré pivo někde zničí špatným zacházením na výčepu.

Senzorickou sadu BrewMaster+ má mít každý profesionál, který se už skutečně vyzná. Po čichu už poznáš, jak voní „zpocené nohy“, „nemocniční obvaz“ nebo „uzená ryba“ a potřebuješ si sestavit vlastní senzorický set podle sebe.

Sestav si vlastní sadu pivních vad. Díky tomu, budeš moct trénovat právě to, co nejvíc potřebuješ. Vyber si 9 pivních vad podle osobní preference.

Až si budeš jist svou schopností rozeznávat jednotlivé vady, můžeš je kombinovat.

Vytrénuj svůj nos v toho nejlepšího pivního detektiva pod sluncem.

Pivní vada Projev vady Prahová hodnota v litru / koncentrace standardu V pivu Příčina vzniku
2,4,6-trichloroanisole
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Zatuchlá, sklepní, korková 30 – 200 ng / 580 ng Nežádoucí Z piva ucítíte zatuchlý, sklepní nebo korkový zápach. Tato vada vzniká při kvašení piva ve sklepích nebo při skladování sladu ve vlhkých prostorách. Trichloranisol dokáže prostoupit porézními obaly, a proto může docházet ke křížové kontaminaci mezi surovinami a obaly. V pivu je nežádoucí.
isovaleric acid
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Starý sýr, zpocené nohy 0,9 mg / 3 mg Nežádoucí Kyselina isovalerová má výrazný zápach po myšině, zpocených nohách nebo starém sýru. Příčinu výskytu hledejte ve špatně skladovaném chmelu, který zoxidoval a ztratil alfa hořké látky. Objeví se v něm spíš travnaté tóny, které můžou přejít i do piva. Vada též může být způsobena kontaminací ve výrobě. V pivu je nežádoucí.
2,3-butanedione (diacetyl)
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Máslo, máslový popcorn 40 μg / 130 μg Ale, stouty, ležák českého typu Diacetyl je cítit po másle nebo po máslovém popcornu. Vzniká přirozeně při kvašení a odbourává se dobou ležení. Vada také může vzniknout kontaminací bakteriemi Pediokoky nebo Laktobacily. Nejčastěji se vyskytuje v ležácích českého typu. V podprahových hodnotách může dodávat pivu falešný pocit plnosti piva. V malém množství je přípustný v EPA, tmavých anglických ALE, silných ALE a silných anglických IPA. V nízké koncentraci je akceptovatelný v pivu českého typu.
dimethyl sulphide (DMS)
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Vařená zelenina, kukuřice 25 – 55 μg / 150 μg Některé druhy světlých ležáků Ve světlých pivech je cítit po kukuřici, ve tmavých spíš jako rajčata. Vzniká během sladování a jeho množství závisí na druhu ječmene a způsobu pražení. Tmavší slady ho obsahují méně. K odstranění z piva se s výhodou využívá jeho těkavost. Je potřeba bouřlivý a dlouhý chmelovar (90 minut) s minimálně 10% odparem. Zbavit se ho dá i později při otevřeném kvašení. DMS se uvolňuje ještě před bodem varu, proto je potřeba mladinu nenechat pomalu chladnout, ale rychle zchladit. Tvorbu DMS může ovlivnit i špatné skladování sladu (ve vlhku). V neposlední řadě je DMS ve významné míře produkován divokými kvasinkami nebo bakteriemi Zymomonas nebo Proteus. V pivu je nežádoucí.
2,6-dichlorphenol
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Ústní voda, chlor 290 ng / 1 μg Nežádoucí Dichlorfenol je považován za vadu v jakémkoliv pivu, kdy cítíte typický zápach chloru nebo ústní vody. Příčinou této vady jsou špatně vymyté obaly nebo tanky po sanitaci. Používejte čisticí a dezinfekční prostředky ve správných koncentracích. Obaly a pivovarskou technologii důkladně opláchněte, abyste odstranili zbytky dezinfekce. V pivu je nežádoucí.
acetaldehyde
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Zrající jablko, průmyslová barva aceton 5 mg / 15 mg American lager, biere de garde Připomíná zrající jablko, průmyslové barvy nebo acetonová rozpouštědla. Vzniká přirozeně v průběhu kvašení jako meziprodukt, který se po vykvašení přemění na alkohol. Oxidací hotového piva může dojít ke zpětné přeměně alkoholu na acetaldehyd. A pokud se oxidující pivo současně infikuje bakteriemi (Acetomonády, Glukonobakterie, Zymomonády), vzniká další nežádoucí produkt kyselina octová (octovatění piva). Vadu způsobí i nadměrné zákvasné dávky nebo nedostatečné provzdušnění. V pivu je nežádoucí.
trans-2-nonenal
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Papírová, stará lepenka 45 – 240 ng / 730 ng Staré ALE Tato pivní vada se projevuje zápachem po staré lepence, vlhkém papíru, v nižších koncentracích jako inkoustové pero, okurky nebo „staří lidé“. Vzniká v pozdní fázi oxidace (stárnutí) piva během skladování zejména u světlých slabých piv. To, jak moc se rozvine, je závislé na množství přítomného kyslíku, teplotě a délce skladování. V pivu je nežádoucí.
butyric acid
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Dětské zvratky 2,8 mg / 9 mg Nežádoucí Kyselina máselná má zápach typický po dětských zvratcích nebo žluklém másle. Příčinou je kontaminace bakteriemi (nejčastěji druhy Clostridií) při výrobě mladiny nebo při plnění do obalů. Vada je více intenzivní v pivech s nižším pH. Vyhnete se jí správnou hygienickou praxí a sanitací. V pivu je nežádoucí.
ethyl acetate
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Odlakovač na nehty 4 – 9 mg / 15 mg Ale, speciálně silné Ale V nejnižší koncentraci připomíná květinovou vůni. Při střední koncentraci je cítit typický odlakovač na nehty a ve vysoké koncentraci působí štiplavě až pepřově. Původcem jsou stresované nebo divoké kvasinky. Ethyl acetát vzniká při kvašení za vysokých teplot, nedostatečném provzdušnění, vysokou koncentrací mladiny, nízkou zákvasnou dávkou anebo špatně zvolenou teplotou pro druh kvasinek. Nejčastěji ji ucítíte v silných ALE, ale stárnutím se jeho hladina snižuje. V pivu je nežádoucí.
indole
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Fekální, prasečí farma 13 μg / 50 μg Nežádoucí Prasečí nebo fekální zápach. V nízkých koncentracích je vnímána jako květinová vůně. Je způsobena koliformními (střevními) bakteriemi. Asi polovina populace je na indol velmi citlivá, zatímco druhá polovina ho skoro nevnímá. Indolové aroma v pivu je známkou závažné kontaminace bakterií E. Coli, která sídlí běžně ve střevech zvířat i člověka. Zavleče se občas z nečistých povrchů kuchyní, houbiček, dřezů, blízké přítomnosti zvířat anebo toalet. V pivu je nežádoucí.
4-ethyl phenol
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Medicinální, obvaz 320 μg / 410 μg Spontánně kvašená piva Vůni připomínající nemocnici nebo obvazy produkuje divoká kvasinka Brettanomyces. Je to pomalu rostoucí kvasinka, takže se vada rozvine až po delší době. Brettova kontaminace potřebuje vyšší pH a přítomnost kyslíku. Této vlastnosti se využívá u spontánně kvašených piv. Vyhnete se jí důslednou hygienou, skladováním piva v chladu a zamezením přístupu kyslíku. V běžných pivech je nežádoucí.
methyl disulfide
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Shnilá zelenina 85 μg / 260 μg Nežádoucí Je jeden z nežádoucích sirných produktů, které jsou cítit po shnilé zelenině, zkažených vejcích nebo vařeném zelí. Do piva se můžou dostat používáním plzeňského sladu (bohatý na sirné aminokyseliny, ze kterého pak sirné vady vznikají). Dále se může vytvořit díky bakteriální kontaminaci, autolýze kvasinek nebo nevhodně upravenou vodou bohatou na sírany. Velmi malé množství je přijatelné pouze v ležácích plzeňského typu, některých německých pivech, v hořkých anglických PALE ALE a v IPA. V ostatních pivech jsou nežádoucí.
guaiacol
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Uzená ryba 30 μg / 110 μg Speciální piva Guajakol a jeho deriváty dávají pivu kouřovou chuť nebo vůni uzené ryby. Vznikají zřejmě chybou v technologických postupech a velký vliv má i přítomnost divokých kvasinek. Není přesně vysvětleno, co je hlavním zdrojem vzniku. Častěji se objevuje při použití barevných sladů. Žádoucí jen ve speciálních pivech.
isobutyraldehyde
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Mokré zrní, sláma 12 – 22 μg / 80 μg Slabá piva Je cítit jako mokré zrní nebo sláma. Tato látka je přirozeně obsažena v obilných slupkách, ze kterých se do piva uvolňuje. Nejčastěji to je následkem použití čerstvého sladu, který neměl čas na potřebné odležení. Dále se může uvolnit v důsledku nadměrného šrotování anebo příliš dlouhými rmuty (nad 2 hodiny) s překročenou teplotou. Je třeba také hlídat pH mladiny v rozmezí 5,2 – 5,6. V nízkých hodnotách jsou přijatelné u světlých ležáků, nepřípustné jsou v ALE.
ethylcaproate
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Červené jablko, anýz 310 μg / 610 μg různé Je cítit jako sladká jablečná nebo anýzová vůně. Ethyl kaproát je jeden z mnoha metabolitů, které produkují kvasinky z alkoholu, pokud se právě nemnoží. Proto je potřeba kontrolovat faktory, které udržují aktivní kvašení. Hladiny této vady se mohou v závěru dlouhé fermentace zvýšit až dvojnásobně. Objevuje se ve všech typech piv, nežádoucí je až při vysokých hodnotách.
2-acetylpyridin
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Pečivo 70 μg / 180 μg různé Tato vada se v pivu projevuje jako zápach po pečivu. Vzniká při výrobě sladu jako jeden z vedlejších produktů pražení. Vůně se zintenzivní, pokud je pivo kontaminováno čisticími prostředky s vysokým pH (louhy). Tato vada je očekávaná ve tmavých pivech. U světlých a polotmavých piv se považuje za nežádoucí.
geraniol
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Květy růže 420 μg / 1,2 mg různé Je jedna z mnoha silic uvolňujícího se ze chmelu dodávajícím pivu aroma po růžích, pelargoniích nebo květinovém parfému. Do piva se dostává při chmelovaru, chlazení mladiny nebo studeném chmelení. Projevuje se více či méně v každém pivu. Asi třetina populace je na něj citlivá od velmi nízké koncentrace. Ostatní ji v pivu nedokážou téměř ucítit.
isoamylacetate
PŘIDAT DO KOŠÍKU
Banánová, hrušky 1 mg / 3,5 mg Pšeničná piva německého stylu Je cítit po banánech nebo zralých hruškách. Isoamyl acetát je jeden z dalších metabolitů, které produkují kvasinky z alkoholu, pokud se právě nemnoží. Je přítomný ve všech pivech v různých koncentracích. Podpořit jeho vznik můžeme vyšší teplotou kvašení. Žádoucí je ve vyšších hodnotách v pšeničných pivech německého stylu.
  • Pro opravdové mistry, kteří si chtějí vybrat sami.
  • Vlastní výběr 9 z 18 pivních vad senzorických standardů základních i prokročilých
  • Jeden standard můžete použít i 200 krát
  • Návod k použití je součástí balení
  • Skladujte v chladu a temnu. Spotřebujte do 10 měsíců
  • Seznamte se s návodem na použití a přečtěte si údaje na štítku lahvičky
  • Návod: kápněte kapku standardu do cca 50 ml piva v degustační skleničce (nebo postup otočte), přičichněte ze vzdalenosti přibližně 5 – 10 cm, vnímejte a zapamatujte si projev pivní vady
  • Pro první trénink můžete použít místo piva čistou odstátou vodu
  • Senzorické standardy pivních vad jsou vhodné pro trénink profesionálních degustátorů, Beer Judge Certification Program, majitelů gastro provozů, managementu, obchodních zástupců i laické veřejnosti
  • Podle nařízeni EK, je možné acetaldehyd prodat pouze fyzickým nebo právnickým osobám s IČ. Uveďejte ho prosím v objednávce

Bezpečnostní listy ke stažení

Teď už víš, že SNIFAIR je nástroj, díky kterému si zlepšíš své senzorické schopnosti. Navíc můžeš pořádat vlastní senzorické semináře u sebe v pivovaru, v hospodě, u svých zákazníků nebo přátel. SNIFAIR se ti zaplatí sám. Začni vydělávat! Staň se nejlepším degustátorem, který si sám pivní vady vybere.

Přidat do košíku