Začněte
s čistotou
od podlahy
V knize není všechno.
Ale obsahuje všechno, co můžete ihned začít používat v pivovarnictví v krátké době.
Klíč k dobrému pivu najdete
v knize Mikrobiologie v pivovarnictví
- Proč se do vašeho piva pustili kulturní i divoké kvasinky a bakterie.
- Exkluzivní informace o správných sanitačních technikách.
- Jednoduché postupy po ty náročné.
- Poznáte neviditelného (ne)přítele
- Dostanete tip na jednoduchou laboratoř
- Mikrobiologie kvasinek v praxi pivovarského kvašení.
- Postup, plán, prevence – zavedenní systému HACCP.
- Vytrénujete své smysly k stanovení mikroorganismů, stačí je očichat.
- Neopisovat značení piva od jiných
KAPITOLY
Nespali, psali, odpočívali, psali a psali téměř dva roky. Jeli jsme do Budvaru za Petrem Košinem, aby jsme s Honzou Luxíkem pořídili nějaké fotky. Zburcovali jsme Báru Hoškou, a tak nám nakreslila nějaké obrázky a schémata. Volali jsme desítkám lidi o pomoc a dočkali jsme se jí.
Od teoretického klasické výkladu po praktické využití v pivovaru bez ohledu na jeho velikost.
Jak technologicky řídit průběh kvašení?
Může za všechno kyslík?
Jsou bakterie mléčného kvašení (ne)přítel?
Znaly už dávné generace sládků. Přestože neměli ponětí o vlivu mikroorganismů kulturních nebo kontaminujících. Pivovarští využívali horké vody, kartáčů a slámy.
Uspořádání CIP, postupů k čištění a hygieně v pivovaru odlehčilo manuální práci. V moderní době na vyšší úroven posouváme hygienu provozu. A to i z důvodu pochopení a hlubší znalosti mikroorganismů.
Mikrobiologická kontrola sbírá informace o mikroorganismech a změnách jimi způsobenými v pivovarské výrobě.
Zaměřuje se na kontrolu žádoucích mikroorganismů, i nežádoucích. Ty způsobují zkázu piva. Vznikají obrovské hospodářské škody.
Jak stanovit trvanlivost piva?
Díky mnoha snadným rychlometodám mohu provádět kontrolu téměř ihned. Nebo v provozu zavedete praxí ověřené mikrobiologické postupy.
HACCP systém přispívá ke kontrolovanému řízení každého potravinářského podniku.
Je vodítkem pro všechny, kteří přicházejí v různých bodech výroby do kontaktu s potravinou. Odpovídá na otázky kdo, co, jak, kdy, kde a proč danou věc dělá.
Díky HACCP získávají pracovníci ve výrobě, managementu, přehlednost, jasnost, sofistikovanost, efektivitu, profesionalitu.
Čistým nerozumem, hazardování s budoucností je ponecha pracovníky napospas neznalosti. HACCP musí mít i prodejce točeného nebo lahvového piva na trzích.
Jak označují pivo ostatní? Tihle jsou známí, tak to musí mít správně a my taky.
Kdo nese odpovědnost za správné značení?
Co jako potravinář musím splnit?
V jakém případě uvádět kvasinky na etiketě?
Jsem létající pivovar, mám správně značený produkt?
Každý v potravinovém řetězci je zodpovědný za svou část produkce. Musí zajistit sledovatelnost a to ve všech fázích výroby, zpracování a distribice (krok vpřed a krok vzad).
Zkontrolovat pivo před i po jeho uvedení na trh patří mezi základní dovednosti sládka. Ten by měl být schopen bezpečně poznat 20-30 chutí a vůní. Důvodem výstupní kontroly je posouzení kvality piva.
Proškolený sládek, obchodní zástupce se lépe brání nekalým reklamačním praktikám odběratelů nevhodně skladujících pivo. To samozřejmě platí i obráceně.
Poznat „to“ po čichu, není žádná raketová věda.
Základní znalost mikroorganismů je nezbytným předpokladem pro provádění systematické kontroly, zavádění vhodných sanitačních postupů a jejich evidence.
V této části najdete orientační přehled mikrobů vyskytujících se ve sladu, chmelu, vodě, technologických celcích pivovaru jako jsou sklady, šrotovna, varna, kvasné kádě, ležácké sklepy, plničky, podlahy atd.
Stačí vám mikroskop, podložní sklíčko, je to za pár stovek.
Kluci z legendárního skoteského pivovaru BrewDog na jedné konferenci uvedli, že by pro kontrolu čistoty zvolili jeden jediný osvědčený nástroj. Jejich doporučení je uvedené v knize.
Budoucnost piva máte na svých rukou
Stačí dodržovat ověřené postupy. Legendární sládci je používali desítky let před námi. Dokázali mít výborné pivo, dokážete to i vy.
Proč jsme za dva roky napsali 328 stránek
- Chtěli jsme knihu pro lidi, jako jsem já, bez blubokých znalostí mikrobiologie, biochemie…
- Chtěli jsme, aby byla praktickým pomocníkem v pivovaru.
- Chtěli jsme, aby svým pojetím neurazila pivovarnického harcovníka.
- Chtěli jsme, aby se ověřené metody a postupy dali co nejdříve aplikovatv praxi.
- Chtěli jsme pomoci pivovarnictví a dlouhodobě kvalitě pivě.
