Popis
Je lepší infekcím piva předejít, než si je v pivu nevědomě pěstovat.
Čím vyšší nároky na kvalitu vašeho piva, tím důsledněji dodržujte hygienu a sanitaci v pivovaru. Na velikosti provozu skutečně nezáleží.
Nežádoucími společníky způsobujících infekci jsou bakterie, plísně, divoké kvasinky. Znehodnocené pivo poznáte, ovšem obtížné bývá zjistit přesného původce.
Právě sládek s týmem má bezpodmínečně znát alespoň dvacet a více chutí a pachů.
Striktně anaerobní bakterie nemohou žít za přítomnosti kyslíku. Pectinatus byl objeven na podlahách i stropech stáčecích hal nebo v tancích a způsobuje nahodilou kontaminaci. Megasféra je významná a obávaná sekundární kontaminace. Clostridie naleznete meziproduktech i hotovém pivu.
- uBrew XXL obsahuje 18 základních senzorických kontaminantů určených pro jedno použití.
- V jedné sadě očicháte projevy zkažených vajec, kontaminovaného piva, biacetel (dříve diaceteyl), DMS a další chuťovky.
- Sami se připravíte na senzorické degustační zkoušky.
- Budete schopni poradit nejen sobě, ale obloukem se vyhnete špatným pivům.
Ušetřete se zklamání. Naučte se poznat pachy, které znehodnocují vaši práci, radost z piva a hlavně předejděte jejich vzniku důkladnou sanitací, hygienou a skladováním surovin.
Jednoduché použití senzorické sady je, zvládnete to během několika vteřin. Třeba večer, když máte klid na práci nebo u vaření piva.
Jak na to? Čtěte tady.
| Pivní vada | Projev vady | Prahová hodnota v litru / SNIFAIR standard | V pivu | Příčina vzniku |
| 2,4,6-trichloroanisole | Zatuchlá, sklepní, korková | 30 – 200 ng / 580 ng | Nežádoucí | Z piva ucítíte zatuchlý, sklepní nebo korkový zápach. Tato vada vzniká při kvašení piva ve sklepích nebo při skladování sladu ve vlhkých prostorách. Trichloranisol dokáže prostoupit porézními obaly, a proto může docházet ke křížové kontaminaci mezi surovinami a obaly. V pivu je nežádoucí. |
| isovaleric acid | Starý sýr, zpocené nohy | 0,9 mg / 3 mg | Nežádoucí | Kyselina isovalerová má výrazný zápach po myšině, zpocených nohách nebo starém sýru. Příčinu výskytu hledejte ve špatně skladovaném chmelu, který zoxidoval a ztratil alfa hořké látky. Objeví se v něm spíš travnaté tóny, které můžou přejít i do piva. Vada též může být způsobena kontaminací ve výrobě. V pivu je nežádoucí. |
| 2,3-butanedione (diacetyl) | Máslo, máslový popcorn | 40 μg / 130 μg | Ale, stouty, ležák českého typu | Diacetyl je cítit po másle nebo po máslovém popcornu. Vzniká přirozeně při kvašení a odbourává se dobou ležení. Vada také může vzniknout kontaminací bakteriemi Pediokoky nebo Laktobacily. Nejčastěji se vyskytuje v ležácích českého typu. V podprahových hodnotách může dodávat pivu falešný pocit plnosti piva. V malém množství je přípustný v EPA, tmavých anglických ALE, silných ALE a silných anglických IPA. V nízké koncentraci je akceptovatelný v pivu českého typu. |
| dimethyl sulphide (DMS) | Vařená zelenina, kukuřice | 25 – 55 μg / 150 μg | Některé druhy světlých ležáků | Ve světlých pivech je cítit po kukuřici, ve tmavých spíš jako rajčata. Vzniká během sladování a jeho množství závisí na druhu ječmene a způsobu pražení. Tmavší slady ho obsahují méně. K odstranění z piva se s výhodou využívá jeho těkavost. Je potřeba bouřlivý a dlouhý chmelovar (90 minut) s minimálně 10% odparem. Zbavit se ho dá i později při otevřeném kvašení. DMS se uvolňuje ještě před bodem varu, proto je potřeba mladinu nenechat pomalu chladnout, ale rychle zchladit. Tvorbu DMS může ovlivnit i špatné skladování sladu (ve vlhku). V neposlední řadě je DMS ve významné míře produkován divokými kvasinkami nebo bakteriemi Zymomonas nebo Proteus. V pivu je nežádoucí. |
| 2,6-dichlorphenol | Ústní voda, chlor | 290 ng / 1 μg | Nežádoucí | Dichlorfenol je považován za vadu v jakémkoliv pivu, kdy cítíte typický zápach chloru nebo ústní vody. Příčinou této vady jsou špatně vymyté obaly nebo tanky po sanitaci. Používejte čisticí a dezinfekční prostředky ve správných koncentracích. Obaly a pivovarskou technologii důkladně opláchněte, abyste odstranili zbytky dezinfekce. V pivu je nežádoucí. |
| acetaldehyde | Zrající jablko, průmyslová barva aceton | 5 mg / 15 mg | American lager, biere de garde | Připomíná zrající jablko, průmyslové barvy nebo acetonová rozpouštědla. Vzniká přirozeně v průběhu kvašení jako meziprodukt, který se po vykvašení přemění na alkohol. Oxidací hotového piva může dojít ke zpětné přeměně alkoholu na acetaldehyd. A pokud se oxidující pivo současně infikuje bakteriemi (Acetomonády, Glukonobakterie, Zymomonády), vzniká další nežádoucí produkt kyselina octová (octovatění piva). Vadu způsobí i nadměrné zákvasné dávky nebo nedostatečné provzdušnění. V pivu je nežádoucí. |
| trans-2-nonenal | Papírová, stará lepenka | 45 – 240 ng / 730 ng | Staré ALE | Tato pivní vada se projevuje zápachem po staré lepence, vlhkém papíru, v nižších koncentracích jako inkoustové pero, okurky nebo „staří lidé“. Vzniká v pozdní fázi oxidace (stárnutí) piva během skladování zejména u světlých slabých piv. To, jak moc se rozvine, je závislé na množství přítomného kyslíku, teplotě a délce skladování. V pivu je nežádoucí. |
| butyric acid | Dětské zvratky | 2,8 mg / 9 mg | Nežádoucí | Kyselina máselná má zápach typický po dětských zvratcích nebo žluklém másle. Příčinou je kontaminace bakteriemi (nejčastěji druhy Clostridií) při výrobě mladiny nebo při plnění do obalů. Vada je více intenzivní v pivech s nižším pH. Vyhnete se jí správnou hygienickou praxí a sanitací. V pivu je nežádoucí. |
| ethyl acetate | Odlakovač na nehty | 4 – 9 mg / 15 mg | Ale, speciálně silné Ale | V nejnižší koncentraci připomíná květinovou vůni. Při střední koncentraci je cítit typický odlakovač na nehty a ve vysoké koncentraci působí štiplavě až pepřově. Původcem jsou stresované nebo divoké kvasinky. Ethyl acetát vzniká při kvašení za vysokých teplot, nedostatečném provzdušnění, vysokou koncentrací mladiny, nízkou zákvasnou dávkou anebo špatně zvolenou teplotou pro druh kvasinek. Nejčastěji ji ucítíte v silných ALE, ale stárnutím se jeho hladina snižuje. V pivu je nežádoucí. |
| indole | Fekální, prasečí farma | 13 μg / 50 μg | Nežádoucí | Prasečí nebo fekální zápach. V nízkých koncentracích je vnímána jako květinová vůně. Je způsobena koliformními (střevními) bakteriemi. Asi polovina populace je na indol velmi citlivá, zatímco druhá polovina ho skoro nevnímá. Indolové aroma v pivu je známkou závažné kontaminace bakterií E. Coli, která sídlí běžně ve střevech zvířat i člověka. Zavleče se občas z nečistých povrchů kuchyní, houbiček, dřezů, blízké přítomnosti zvířat anebo toalet. V pivu je nežádoucí. |
| 4-ethyl phenol | Medicinální, obvaz | 320 μg / 410 μg | Spontánně kvašená piva | Vůni připomínající nemocnici nebo obvazy produkuje divoká kvasinka Brettanomyces. Je to pomalu rostoucí kvasinka, takže se vada rozvine až po delší době. Brettova kontaminace potřebuje vyšší pH a přítomnost kyslíku. Této vlastnosti se využívá u spontánně kvašených piv. Vyhnete se jí důslednou hygienou, skladováním piva v chladu a zamezením přístupu kyslíku. V běžných pivech je nežádoucí. |
| methyl disulfide | Shnilá zelenina | 85 μg / 260 μg | Nežádoucí | Je jeden z nežádoucích sirných produktů, které jsou cítit po shnilé zelenině, zkažených vejcích nebo vařeném zelí. Do piva se můžou dostat používáním plzeňského sladu (bohatý na sirné aminokyseliny, ze kterého pak sirné vady vznikají). Dále se může vytvořit díky bakteriální kontaminaci, autolýze kvasinek nebo nevhodně upravenou vodou bohatou na sírany. Velmi malé množství je přijatelné pouze v ležácích plzeňského typu, některých německých pivech, v hořkých anglických PALE ALE a v IPA. V ostatních pivech jsou nežádoucí. |
| guaiacol | Uzená ryba | 30 μg / 110 μg | Speciální piva | Guajakol a jeho deriváty dávají pivu kouřovou chuť nebo vůni uzené ryby. Vznikají zřejmě chybou v technologických postupech a velký vliv má i přítomnost divokých kvasinek. Není přesně vysvětleno, co je hlavním zdrojem vzniku. Častěji se objevuje při použití barevných sladů. Žádoucí jen ve speciálních pivech. |
| isobutyraldehyde | Mokré zrní, sláma | 12 – 22 μg / 80 μg | Slabá piva | Je cítit jako mokré zrní nebo sláma. Tato látka je přirozeně obsažena v obilných slupkách, ze kterých se do piva uvolňuje. Nejčastěji to je následkem použití čerstvého sladu, který neměl čas na potřebné odležení. Dále se může uvolnit v důsledku nadměrného šrotování anebo příliš dlouhými rmuty (nad 2 hodiny) s překročenou teplotou. Je třeba také hlídat pH mladiny v rozmezí 5,2 – 5,6. V nízkých hodnotách jsou přijatelné u světlých ležáků, nepřípustné jsou v ALE. |
| ethylcaproate | Červené jablko, anýz | 310 μg / 610 μg | různé | Je cítit jako sladká jablečná nebo anýzová vůně. Ethyl kaproát je jeden z mnoha metabolitů, které produkují kvasinky z alkoholu, pokud se právě nemnoží. Proto je potřeba kontrolovat faktory, které udržují aktivní kvašení. Hladiny této vady se mohou v závěru dlouhé fermentace zvýšit až dvojnásobně. Objevuje se ve všech typech piv, nežádoucí je až při vysokých hodnotách. |
| 2-acetylpyridin | Pečivo | 70 μg / 180 μg | různé | Tato vada se v pivu projevuje jako zápach po pečivu. Vzniká při výrobě sladu jako jeden z vedlejších produktů pražení. Vůně se zintenzivní, pokud je pivo kontaminováno čisticími prostředky s vysokým pH (louhy). Tato vada je očekávaná ve tmavých pivech. U světlých a polotmavých piv se považuje za nežádoucí. |
| geraniol | Květy růže | 420 μg / 1,2 mg | různé | Je jedna z mnoha silic uvolňujícího se ze chmelu dodávajícím pivu aroma po růžích, pelargoniích nebo květinovém parfému. Do piva se dostává při chmelovaru, chlazení mladiny nebo studeném chmelení. Projevuje se více či méně v každém pivu. Asi třetina populace je na něj citlivá od velmi nízké koncentrace. Ostatní ji v pivu nedokážou téměř ucítit. |
| isoamylacetate | Banánová, hrušky | 1 mg / 3,5 mg | Pšeničná piva německého stylu | Je cítit po banánech nebo zralých hruškách. Isoamyl acetát je jeden z dalších metabolitů, které produkují kvasinky z alkoholu, pokud se právě nemnoží. Je přítomný ve všech pivech v různých koncentracích. Podpořit jeho vznik můžeme vyšší teplotou kvašení. Žádoucí je ve vyšších hodnotách v pšeničných pivech německého stylu. |
- 18 (slovy osmnáct!!!) ampulí základních senzorických standardů pivních vad farmaceutické kvality
- Jeden senzorický standard je určen pro jedno použití
- Obsah ampule 0,25 ml
- Skladujte v chladu a temnu. Spotřebujte do 12 měsíců.
- Seznamte se s návodem na použití.
- Přečtěte si údaje na štítku, který je součástí balení.
- Návod: obsah ampule nalijte do sklenice a zalijte 500 ml piva nebo odstáté pitné vody. Přičichněte ze vzdálenosti 5 – 10 cm. Doporučujeme použít pivo v hnědé lahvi z velkého pivovaru.
- Návod k použití je součástí balení
- Pro první trénink můžete použít místo piva čistou odstátou vodu
- Balení obsahuje tužku SNIFAIR, návod k použití, popis a složení
- Senzorické standardy pivních vad jsou vhodné pro trénink profesionálních degustátorů, Beer Judge Certification Program, majitelů gastro provozů, managementu, obchodních zástupců i laické veřejnosti
- Podle nařízeni EK, je možné acetaldehyd prodat pouze fyzickým nebo právnickým osobám s IČ. Uveďejte ho prosím v objednávce
Teď už víš, že SNIFAIR je nástroj, díky kterému si zlepšíš své senzorické schopnosti. Navíc můžeš pořádat vlastní senzorické semináře u sebe v pivovaru, v hospodě, u svých zákazníků nebo přátel. SNIFAIR se ti zaplatí sám. Začni vydělávat! Staň se nejlepším degustátorem, který si sám pivní vady vybere.
Přidat do košíku
