BrewMaster / 9 základních vad

Popis

Nevábný čichový vjem v pivu je zřejmou známkou pivovarského punku. Vznikl zanedbáním sanitace a hygieny v pivovaru.

Plísně a bakterie se množí všude tam, kde mají dostatek živné půdy k nerušenému růstu. V pivu se jejich nadměrné množství projeví odporným pachem, odpudivým zákalem piva… Takové pivo nikdo nechce pít a pokud ho pije, tak z neznalosti. Nebo mu prostě i blbé pivo skutečně chutná.

Nevábné „pivní vůně“ může způsobit i špatně provedený oplach sanitačních roztoků vodou. Pivo připomíná chlorovaný bazén vybízející k plavání, ne k napití.

Jak vycvičit nos?

• Připravte si jednu nebo více lahviček negativních senzorických pachů a k nim stejný počet degustačních skleniček.
• Do skleničky kápněte vadu a zalijte vodou nebo pivem. Postup můžete také obrátit. Zjistíte co vám více vyhovuje. Platí pravidlo 1 kapka na 100 ml.
• Skleničku uchopte, přiložte na 5-10 cm k nosu a přičichněte.
• Cítíte a poznali jste o jakou vadu jde ANO/NE (zde si můžete stáhnout tréninkový sešit).

Mistrovské tipy senzorické analýzy

• Postupem času čichacího tréninku snižujte koncentraci. Kápněte jednu kapku do 150 ml, 200 ml a více.  Snižujete prahovou hodnotu vnímání pivní vady a při pravidelném tréninku budete schopni rozeznat i její nepatrné množství.
• Vyzkoušejte zvýšení koncetrace tak, že kápnete jednu kapku do 20 ml, 50 ml vody nebo piva. Lépe ucítíte linoucí se pach.
• Smíchejte si dvě a více pivních vad v jedné degustační sklenici.  Mistrovsky těžký úkol zvládnou jen ti nejlepší.
• Když nestíháte, ale chcete pravidelně trénovat, přičichněte k lahvičce. I tak si pivní defekt zapamatujete.
• Slepý test. Připravte si pivní vady do skleničky. Zakryjte si oči a nechte druhého předkládat v náhodném pořadí vzorky. Poznejte je, tipováním šidíte sami sebe.

Benefity senzorické sady BrewMaster

Každou pivní vadu (v lahvičce) senzorické sady BrewMaster můžete využít přibližně 1800 krát. Právě tolik kapek obsahuje každý lahvička. To je tak velké množství pro čichový trénink vás, kolegů a přátel, a taky lidí v hospodě nebo pivovarské exkurzi na celý rok.

Koncetrace senzorických pachů SNIFAIR jsou 3-5 krát silnější než hodnoty zjištěné a ověřené vědeckými výzkumy.

Profesionála poznáte snadno. Čichne a ví. Žádné pivo na světa není chráněné před neviditelným světem mikrobů.

Ovládat senzorickou analýzu patří mezi základní výbavu sládka, technologa, majitele, obchodního zástupce, všech lidí v managementu i laické veřejnosti.

• Pouze znalec ví, co do piva nepatří.
• Pouze skuteční mistři jsou zvaní na degustační soutěže.
• Pouze ti nejlepší umí poradit ostatním.

Není otázkou jestli začít s tréninkem nosu, ale kdy.

Pivní vada	Projev vady	Prahová hodnota v litru / koncentrace standardu	V pivu	Příčina vzniku
2,4,6-trichloroanisole	Zatuchlá, sklepní, korková	30 – 200 ng  / 580 ng	Nežádoucí	Z piva ucítíte zatuchlý, sklepní nebo korkový zápach. Tato vada vzniká při kvašení piva ve sklepích nebo při skladování sladu ve vlhkých prostorách. Trichloranisol dokáže prostoupit porézními obaly, a proto může docházet ke křížové kontaminaci mezi surovinami a obaly. V pivu je nežádoucí.
isovaleric acid	Starý sýr, zpocené nohy	0,9 mg / 3 mg	Nežádoucí	Kyselina isovalerová má výrazný zápach po myšině, zpocených nohách nebo starém sýru. Příčinu výskytu hledejte ve špatně skladovaném chmelu, který zoxidoval a ztratil alfa hořké látky. Objeví se v něm spíš travnaté tóny, které můžou přejít i do piva. Vada též může být způsobena kontaminací ve výrobě. V pivu je nežádoucí.
2,3-butanedione (diacetyl)	Máslo, máslový popcorn	40 μg / 130 μg	Ale, stouty, ležák českého typu	Diacetyl je cítit po másle nebo po máslovém popcornu. Vzniká přirozeně při kvašení a odbourává se dobou ležení. Vada také může vzniknout kontaminací bakteriemi Pediokoky nebo Laktobacily. Nejčastěji se vyskytuje v ležácích českého typu. V podprahových hodnotách může dodávat pivu falešný pocit plnosti piva. V malém množství je přípustný v EPA, tmavých anglických ALE, silných ALE a silných anglických IPA. V nízké koncentraci je akceptovatelný v pivu českého typu.
dimethyl sulphide (DMS)	Vařená zelenina, kukuřice, rajčata	25 – 55 μg / 150 μg	Některé druhy světlých ležáků	Ve světlých pivech je cítit po kukuřici, ve tmavých spíš jako rajčata. Vzniká během sladování a jeho množství závisí na druhu ječmene a způsobu pražení. Tmavší slady ho obsahují méně. K odstranění z piva se s výhodou využívá jeho těkavost. Je potřeba bouřlivý a dlouhý chmelovar (90 minut) s minimálně 10% odparem. Zbavit se ho dá i později při otevřeném kvašení. DMS se uvolňuje ještě před bodem varu, proto je potřeba mladinu nenechat pomalu chladnout, ale rychle zchladit. Tvorbu DMS může ovlivnit i špatné skladování sladu (ve vlhku). V neposlední řadě je DMS ve významné míře produkován divokými kvasinkami nebo bakteriemi Zymomonas nebo Proteus. V pivu je nežádoucí.
2,6-dichlorphenol	Ústní voda, chlor	290 ng / 1 μg	Nežádoucí	Dichlorfenol je považován za vadu v jakémkoliv pivu, kdy cítíte typický zápach chloru nebo ústní vody. Příčinou této vady jsou špatně vymyté obaly nebo tanky po sanitaci. Používejte čisticí a dezinfekční prostředky ve správných koncentracích. Obaly a pivovarskou technologii důkladně opláchněte, abyste odstranili zbytky dezinfekce. V pivu je nežádoucí.
acetaldehyde	Zrající jablko, průmyslová barva aceton	5 mg / 15 mg	American lager, biere de garde	Připomíná zrající jablko, průmyslové barvy nebo acetonová rozpouštědla. Vzniká přirozeně v průběhu kvašení jako meziprodukt, který se po vykvašení přemění na alkohol. Oxidací hotového piva může dojít ke zpětné přeměně alkoholu na acetaldehyd. A pokud se oxidující pivo současně infikuje bakteriemi (Acetomonády, Glukonobakterie, Zymomonády), vzniká další nežádoucí produkt kyselina octová (octovatění piva). Vadu způsobí i nadměrné zákvasné dávky nebo nedostatečné provzdušnění. V pivu je nežádoucí.
trans-2-nonenal	Papírová, stará lepenka	45 – 240 ng / 730 ng	Staré ALE	Tato pivní vada se projevuje zápachem po staré lepence, vlhkém papíru, v nižších koncentracích jako inkoustové pero, okurky nebo „staří lidé“. Vzniká v pozdní fázi oxidace (stárnutí) piva během skladování zejména u světlých slabých piv. To, jak moc se rozvine, je závislé na množství přítomného kyslíku, teplotě a délce skladování. V pivu je nežádoucí.
butyric acid	Dětské zvratky	2,8 mg / 9 mg	Nežádoucí	Kyselina máselná má zápach typický po dětských zvratcích nebo žluklém másle. Příčinou je kontaminace bakteriemi (nejčastěji druhy Clostridií) při výrobě mladiny nebo při plnění do obalů. Vada je více intenzivní v pivech s nižším pH. Vyhnete se jí správnou hygienickou praxí a sanitací. V pivu je nežádoucí.
ethyl acetate	Odlakovač na nehty	4 – 9 mg / 15 mg	Ale, speciálně silné Ale	V nejnižší koncentraci připomíná květinovou vůni. Při střední koncentraci je cítit typický odlakovač na nehty a ve vysoké koncentraci působí štiplavě až pepřově. Původcem jsou stresované nebo divoké kvasinky. Ethyl acetát vzniká při kvašení za vysokých teplot, nedostatečném provzdušnění, vysokou koncentrací mladiny, nízkou zákvasnou dávkou anebo špatně zvolenou teplotou pro druh kvasinek. Nejčastěji ji ucítíte v silných ALE, ale stárnutím se jeho hladina snižuje. V pivu je nežádoucí.

Skladování

Po každém použití, důkladně lahvičku uzavřete. Skladujte v chladu a temnu. Spotřebujte do 10 měsíců od otevření. Upozorňujeme, že postupem času budou pachy v lahvičce méně intenzivní, přesto dostatečně je stále jednoznačně rozeznáte. Důkladně čtěte informace na obalu lahviček.

Podle nařízeni EK, je možné acetaldehyd prodat pouze fyzickým nebo právnickým osobám s IČ.

Bezpečnostní listy ke stažení

Přidat do košíku