BrewMaster / 9 základních vad

6 000 

  • Zatuchlá, sklepní, korková > 2,4,6-trichloroanisole
  • Zpocené nohy, starý sýr > Kyselina isovalerová
  • Po másle, máslový popcorn > Diacetyl,
  • Kukuřice, vařená zelenina, rajčata > Dymethyl sulfid (DMS)
  • Chlor, ústní voda > 2,6-dichlorphenol,
  • Zrající jablko, rozpoušťedla > Acetaldehyd
  • Papírová lepenka, vlhký papír >Trans-2-nonenal
  • Dětské zvratky > Kyselina máselná
  • Odlakovač na nehty > Ethyl acetát
Kategorie: Štítek:

Popis

Je umění uvařit dobré pivo. Ještě větší umění je rozpoznat, že je pivo v pořádku. Jestli není zoxidované. Jestli v něm není zbytek dezinfekce. Jestli z něj neleze máslo.

Vezmi si za pomocníka senzorickou sadu BrewMaster určenou pro všechny profesionály. Ta obsahuje devět základních pivních vad a to je minimální základ, který má profesionální sládek znát. Pivní vady tak budeš mít v malíčku.

Můžeš učit pivní vady ostatní. Můžeš obohatit vlastní pivovarskou exkurzi o informace, které znají jen ti nejlepší. Můžeš se svými kolegy i zákazníky diskutovat o pivu a předávat jim své znalosti.

Ti nejlepší sládci jsou respektovaní na degustačních soutěžích. Ve světě můžete zazářit třeba na European Beer Cup nebo World Beer Cup. V tuzemsku předveď své znalosti na soutěžích jako je třeba Česká pivní pečeť, nebo Jarní cena sládků a mnoha dalších.

Od profesionálního sládka každý očekává, že se o své pivo skvěle stará a že umí poradit ostatním sládkům i pivovarským laikům.

Z mistra se staneš tím nejlepším. Pro profesionála je BrewMaster jednoznačnou volbou.

Pivní vada Projev vady Prahová hodnota v litru / koncentrace standardu V pivu Příčina vzniku
2,4,6-trichloroanisole Zatuchlá, sklepní, korková 30 – 200 ng  / 580 ng Nežádoucí Z piva ucítíte zatuchlý, sklepní nebo korkový zápach. Tato vada vzniká při kvašení piva ve sklepích nebo při skladování sladu ve vlhkých prostorách. Trichloranisol dokáže prostoupit porézními obaly, a proto může docházet ke křížové kontaminaci mezi surovinami a obaly. V pivu je nežádoucí.
isovaleric acid Starý sýr, zpocené nohy 0,9 mg / 3 mg Nežádoucí Kyselina isovalerová má výrazný zápach po myšině, zpocených nohách nebo starém sýru. Příčinu výskytu hledejte ve špatně skladovaném chmelu, který zoxidoval a ztratil alfa hořké látky. Objeví se v něm spíš travnaté tóny, které můžou přejít i do piva. Vada též může být způsobena kontaminací ve výrobě. V pivu je nežádoucí.
2,3-butanedione
(diacetyl)
Máslo, máslový popcorn 40 μg / 130 μg Ale, stouty, ležák českého typu Diacetyl je cítit po másle nebo po máslovém popcornu. Vzniká přirozeně při kvašení a odbourává se dobou ležení. Vada také může vzniknout kontaminací bakteriemi Pediokoky nebo Laktobacily. Nejčastěji se vyskytuje v ležácích českého typu. V podprahových hodnotách může dodávat pivu falešný pocit plnosti piva. V malém množství je přípustný v EPA, tmavých anglických ALE, silných ALE a silných anglických IPA. V nízké koncentraci je akceptovatelný v pivu českého typu.
dimethyl sulphide (DMS) Vařená zelenina, kukuřice, rajčata 25 – 55 μg / 150 μg Některé druhy světlých ležáků Ve světlých pivech je cítit po kukuřici, ve tmavých spíš jako rajčata. Vzniká během sladování a jeho množství závisí na druhu ječmene a způsobu pražení. Tmavší slady ho obsahují méně. K odstranění z piva se s výhodou využívá jeho těkavost. Je potřeba bouřlivý a dlouhý chmelovar (90 minut) s minimálně 10% odparem. Zbavit se ho dá i později při otevřeném kvašení. DMS se uvolňuje ještě před bodem varu, proto je potřeba mladinu nenechat pomalu chladnout, ale rychle zchladit. Tvorbu DMS může ovlivnit i špatné skladování sladu (ve vlhku). V neposlední řadě je DMS ve významné míře produkován divokými kvasinkami nebo bakteriemi Zymomonas nebo Proteus. V pivu je nežádoucí.
2,6-dichlorphenol Ústní voda, chlor 290 ng / 1 μg Nežádoucí Dichlorfenol je považován za vadu v jakémkoliv pivu, kdy cítíte typický zápach chloru nebo ústní vody. Příčinou této vady jsou špatně vymyté obaly nebo tanky po sanitaci. Používejte čisticí a dezinfekční prostředky ve správných koncentracích. Obaly a pivovarskou technologii důkladně opláchněte, abyste odstranili zbytky dezinfekce. V pivu je nežádoucí.
acetaldehyde Zrající jablko, průmyslová barva aceton 5 mg / 15 mg American lager, biere de garde Připomíná zrající jablko, průmyslové barvy nebo acetonová rozpouštědla. Vzniká přirozeně v průběhu kvašení jako meziprodukt, který se po vykvašení přemění na alkohol. Oxidací hotového piva může dojít ke zpětné přeměně alkoholu na acetaldehyd. A pokud se oxidující pivo současně infikuje bakteriemi (Acetomonády, Glukonobakterie, Zymomonády), vzniká další nežádoucí produkt kyselina octová (octovatění piva). Vadu způsobí i nadměrné zákvasné dávky nebo nedostatečné provzdušnění. V pivu je nežádoucí.
trans-2-nonenal Papírová, stará lepenka 45 – 240 ng / 730 ng Staré ALE Tato pivní vada se projevuje zápachem po staré lepence, vlhkém papíru, v nižších koncentracích jako inkoustové pero, okurky nebo „staří lidé“. Vzniká v pozdní fázi oxidace (stárnutí) piva během skladování zejména u světlých slabých piv. To, jak moc se rozvine, je závislé na množství přítomného kyslíku, teplotě a délce skladování. V pivu je nežádoucí.
butyric acid Dětské zvratky 2,8 mg / 9 mg Nežádoucí Kyselina máselná má zápach typický po dětských zvratcích nebo žluklém másle. Příčinou je kontaminace bakteriemi (nejčastěji druhy Clostridií) při výrobě mladiny nebo při plnění do obalů. Vada je více intenzivní v pivech s nižším pH. Vyhnete se jí správnou hygienickou praxí a sanitací. V pivu je nežádoucí.
ethyl acetate Odlakovač na nehty 4 – 9 mg / 15 mg Ale, speciálně silné Ale V nejnižší koncentraci připomíná květinovou vůni. Při střední koncentraci je cítit typický odlakovač na nehty a ve vysoké koncentraci působí štiplavě až pepřově. Původcem jsou stresované nebo divoké kvasinky. Ethyl acetát vzniká při kvašení za vysokých teplot, nedostatečném provzdušnění, vysokou koncentrací mladiny, nízkou zákvasnou dávkou anebo špatně zvolenou teplotou pro druh kvasinek. Nejčastěji ji ucítíte v silných ALE, ale stárnutím se jeho hladina snižuje. V pivu je nežádoucí.
  • Devět lahviček základních senzorických standardů pivních vad farmaceutické kvality pro začínající i pokročilé
  • Jeden standard můžete použít i 200 krát
  • Návod k použití je součástí balení
  • Skladujte v chladu a temnu. Spotřebujte do 10 měsíců
  • Seznamte se s návodem na použití a přečtěte si údaje na štítku lahvičky
  • Návod: kápněte kapku standardu do cca 50 ml piva v degustační skleničce (nebo postup otočte), přičichněte ze vzdalenosti přibližně 5 – 10 cm, vnímejte a zapamatujte si projev pivní vady
  • Pro první trénink můžete použít místo piva čistou odstátou vodu
  • Senzorické standardy pivních vad jsou vhodné pro trénink profesionálních degustátorů, Beer Judge Certification Program, majitelů gastro provozů, managementu, obchodních zástupců i laické veřejnosti
  • Podle nařízeni EK, je možné acetaldehyd prodat pouze fyzickým nebo právnickým osobám s IČ. Uveďejte ho prosím v objednávce

Bezpečnostní listy ke stažení

Přidat do košíku