Diacetyl
KDYŽ PIVO VONÍ PO MÁSLE
Diacetyl se v pivu projevuje vůní po másle, může připomínat vůni pop cornu. V nízkých koncentracích může být typickým projevem v českém ležáku.
Diacetyl je starší používaný název. Správné označení je biacetyl.
Do piva se může dostat dvěma způsoby. Prvním je kontaminace, druhým je tvoření diacetylu v průběhu kvašení a ležení, kdy neměl dostatek času na odbourání se.
Kontaminaci způsobují mléčné bakterie laktobacily a pediokoky.
Jak poznám, že diacetyl v pivu vznikl kontaminací nebo přirozeným způsobem? Jistotu poskytne plynová chromatografie. Protože diacetyl vzniklý přirozeným kvašením je doprovázený vikenálním dicetonem 2,3-pentadionem.
Piva obsahující nízký obsah volného alfa-aminodusíku obsahují vyšší obsah diacetylu. Pivovarské kvasnice totiž zvyšují vlastní produkci aminokyselin valinu a izoleucinu > „více se namáhají“.
Mysleme na to, že provzdušnění kvasící mladiny nebo mladého piva při sudování má negativní vliv na vysoký obsah diacetylu. Vyvarujte se i dlouhému dokvašování. Negativní vliv na tvorbu diacetylu má dlouhá doba vypouštění CKT.
Základem je dobře nastavené kvašení, přesná zákvasná dávka a správné vedení kvasného procesu.
Nejsnažší záchrana zbavení se diacetylu, pokud nevznikl kontaminací, je zakroužkovat mladým pivem, které má v sobě dostatek kvasnic, aby diacetyl z piva odbouraly.
Používejte dobře sedimentující kvasnice, nízkou teplotu zakvašování a dodržujte správnou hygienickou a výrobní praxi.
| Název vady | 2,3-butanedione (diacetyl) |
| Projev vady | máslo, máslový popcorn |
| Prahová hodnota v litru / koncentrace standardu SNIFAIR | 40 μg / 130 μg |
| Přípustný v pivu | Ale, stouty, ležák českého typu |
| P u b L i c 5 | H o m e B r e w 7 | B r e w M a s t e r 9 | Zatuchlá, sklepní, korková (2,4,6-trichloroanisole) |
| Starý sýr, zpocené nohy (isovaleric acid) | |||
| Máslo, máslový popcorn (2,3-butanedione – diacetyl) | |||
| Vařená zelenina, kukuřice (dimethyl sulphide – DMS) | |||
| Ústní voda, chlor (2,6-dichlorphenol) | |||
| Zrající jablko, průmyslová barva aceton (ethyl acetate) | |||
| Papírová, stará lepenka (trans-2-nonenal) | |||
| Dětské zvratky (butyric acid) | |||
| Odlakovač na nehty (acetaldehyde) |
| P u b L i c – P r o 5 | H o m e B r e w – P r o 7 | B r e w M a s t e r – P r o 9 | Fekální, prasečí farma (indole) |
| Medicinální, obvaz (4-ethyl phenol) | |||
| Shnilá zelenina (methyl disulfide) | |||
| Uzená ryba (guaiacol) | |||
| Mokré zrní, sláma (isobutyraldehyde) | |||
| Červené jablko, anýz (ethylcaproate) | |||
| Pečivo (2-acetylpyridin) | |||
| Květy růže (geraniol) | |||
| Banánová, hrušky (isoamylacetate) |
Stáhněte si katalog SNIFAIR
Katalog pivních vad je zadarmo a to je FAIR
