Popis
Všichni máme rádi dobré jídlo a výborné pivo. Každý správný kuchař ochutná, co uvařil, před tím, než vám ho naservíruje na stůl. Stejně jako sládek pracuje v pivovaru každý den s cukroměrem, měl by zkontrolovat konečnou kvalitu piva, než ho pustí do světa. Senzorická kontrola kvality piva je rutinní součástí práce sládka v pivovaru.
Ti nejlepší už znají všechny základní pivní vady z řady BrewMaster. Ti nejlepší se chtějí dozvědět ještě více o pivních vadách. Ti nejlepší ví, že mají mít pokoru a úctu k pivovarskému řemeslu.
Senzorická sada BrewMaster Pro je určená pro pokročilé sládky, znalce, pivní someliéry. Obsahuje dalších devět pivních vad, které si můžeš osvojit a naučit je lidi ve svém týmu, své kolegy nebo klienty.
Prohlub své znalosti a vyzkoušej si to, co dokonale znají porotci BJCP, World Beer Cup nebo European Beer Star.
Vzdělávej se v pivních vadách ještě více a pořádej školení pro ostatní.
| Pivní vada | Projev vady | Prahová hodnota / SNIFAIR standard |
V pivu | Příčina vzniku |
| indole | Fekální, prasečí farma | 13 μg / 50 μg | Nežádoucí | Prasečí nebo fekální zápach. V nízkých koncentracích je vnímána jako květinová vůně. Je způsobena koliformními (střevními) bakteriemi. Asi polovina populace je na indol velmi citlivá, zatímco druhá polovina ho skoro nevnímá. Indolové aroma v pivu je známkou závažné kontaminace bakterií E. Coli, která sídlí běžně ve střevech zvířat i člověka. Zavleče se občas z nečistých povrchů kuchyní, houbiček, dřezů, blízké přítomnosti zvířat anebo toalet. V pivu je nežádoucí. |
| 4-ethyl phenol | Medicinální, obvaz | 320 μg / 410 μg | Spontánně kvašená piva | Vůni připomínající nemocnici nebo obvazy produkuje divoká kvasinka Brettanomyces. Je to pomalu rostoucí kvasinka, takže se vada rozvine až po delší době. Brettova kontaminace potřebuje vyšší pH a přítomnost kyslíku. Této vlastnosti se využívá u spontánně kvašených piv. Vyhnete se jí důslednou hygienou, skladováním piva v chladu a zamezením přístupu kyslíku. V běžných pivech je nežádoucí. |
| methyl disulfide | Shnilá zelenina | 85 μg / 260 μg | Nežádoucí | Je jeden z nežádoucích sirných produktů, které jsou cítit po shnilé zelenině, zkažených vejcích nebo vařeném zelí. Do piva se můžou dostat používáním plzeňského sladu (bohatý na sirné aminokyseliny, ze kterého pak sirné vady vznikají). Dále se může vytvořit díky bakteriální kontaminaci, autolýze kvasinek nebo nevhodně upravenou vodou bohatou na sírany. Velmi malé množství je přijatelné pouze v ležácích plzeňského typu, některých německých pivech, v hořkých anglických PALE ALE a v IPA. V ostatních pivech jsou nežádoucí. |
| guaiacol | Uzená ryba | 30 μg / 110 μg | Speciální piva | Guajakol a jeho deriváty dávají pivu kouřovou chuť nebo vůni uzené ryby. Vznikají zřejmě chybou v technologických postupech a velký vliv má i přítomnost divokých kvasinek. Není přesně vysvětleno, co je hlavním zdrojem vzniku. Častěji se objevuje při použití barevných sladů. Žádoucí jen ve speciálních pivech. |
| isobutyraldehyde | Mokré zrní, sláma | 12 – 22 μg / 80 μg | Slabá piva | Je cítit jako mokré zrní nebo sláma. Tato látka je přirozeně obsažena v obilných slupkách, ze kterých se do piva uvolňuje. Nejčastěji to je následkem použití čerstvého sladu, který neměl čas na potřebné odležení. Dále se může uvolnit v důsledku nadměrného šrotování anebo příliš dlouhými rmuty (nad 2 hodiny) s překročenou teplotou. Je třeba také hlídat pH mladiny v rozmezí 5,2 – 5,6. V nízkých hodnotách jsou přijatelné u světlých ležáků, nepřípustné jsou v ALE. |
| ethylcaproate | Červené jablko, anýz | 310 μg / 610 μg | různé | Je cítit jako sladká jablečná nebo anýzová vůně. Ethyl kaproát je jeden z mnoha metabolitů, které produkují kvasinky z alkoholu, pokud se právě nemnoží. Proto je potřeba kontrolovat faktory, které udržují aktivní kvašení. Hladiny této vady se mohou v závěru dlouhé fermentace zvýšit až dvojnásobně. Objevuje se ve všech typech piv, nežádoucí je až při vysokých hodnotách. |
| 2-acetylpyridin | Pečivo | 70 μg / 180 μg | různé | Tato vada se v pivu projevuje jako zápach po pečivu. Vzniká při výrobě sladu jako jeden z vedlejších produktů pražení. Vůně se zintenzivní, pokud je pivo kontaminováno čisticími prostředky s vysokým pH (louhy). Tato vada je očekávaná ve tmavých pivech. U světlých a polotmavých piv se považuje za nežádoucí. |
| geraniol | Květy růže | 420 μg / 1,2 mg | různé | Je jedna z mnoha silic uvolňujícího se ze chmelu dodávajícím pivu aroma po růžích, pelargoniích nebo květinovém parfému. Do piva se dostává při chmelovaru, chlazení mladiny nebo studeném chmelení. Projevuje se více či méně v každém pivu. Asi třetina populace je na něj citlivá od velmi nízké koncentrace. Ostatní ji v pivu nedokážou téměř ucítit. |
| isoamylacetate | Banánová, hrušky | 1 mg / 3,5 mg | Pšeničná piva německého stylu | Je cítit po banánech nebo zralých hruškách. Isoamyl acetát je jeden z dalších metabolitů, které produkují kvasinky z alkoholu, pokud se právě nemnoží. Je přítomný ve všech pivech v různých koncentracích. Podpořit jeho vznik můžeme vyšší teplotou kvašení. Žádoucí je ve vyšších hodnotách v pšeničných pivech německého stylu. |
- Devět lahviček senzorických standardů farmaceutické kvality pro pokročilé degustátory, sládky
- Jeden standard můžete použít i 200 krát
- Návod k použití je součástí balení
- Skladujte v chladu a temnu. Spotřebujte do 10 měsíců
- Seznamte se s návodem na použití a přečtěte si údaje na štítku
- Návod: kápněte kapku standardu do cca 50 ml piva v degustační skleničce (nebo postup otočte), přičichněte ze vzdalenosti přibližně 5 – 10 cm, vnímejte a zapamatujte si projev pivní vady
- Pro první trénink můžete použít místo piva čistou odstátou vodu
- Senzorické standardy pivních vad jsou vhodné pro trénink profesionálních degustátorů, Beer Judge Certification Program, majitelů gastro provozů, managementu, obchodních zástupců i laické veřejnosti
Teď už víš, že SNIFAIR je nástroj, díky kterému si zlepšíš své senzorické schopnosti. Navíc můžeš pořádat vlastní senzorické semináře u sebe v pivovaru, v hospodě, u svých zákazníků nebo přátel. SNIFAIR se ti zaplatí.
Staň se nejlepším degustátorem.
