Dimethyl Sulfid

Dimethyl sulfid se projevuje v pivu jako vařená zelenina, připomíná kukuřici, někdy rajčata. Ta se v pivu může objevit z prekurzorů sladu, vzniká tedy již ve sladovně, nebo kontaminací piva. Dimethyl sulfid je těkavá sirná látka.

V případě nízkých dotahovacích teplot při sladování nebo byla mladina málo provařena dojde k ve fázi kvašení a dokvášení k uvolnění dimethyl sulfid do piva. Zdroje udávají, že vytěká při rmutování až z 75 %, ovšem zbytečně dlouhá prodleva ve vířivé kádi opět jeho vznik podporuje.

Mladinové bakterie je skupina střevních bakterií (např. Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Proteus) vyskytujících se v mladině, které dočasně přežijí i bez přístupu vzduchu. Rod Proteus produkuje těkavé sirné látky jako dimethyl sulfid nebo sirovodík. Nejčastěji se kontaminace do piva dostane s vodou, dále nedostatečné sanitace varných nádob, potrubí, míchadel, čerpadel a podobně.

Striktně anaerobní bakterie nemohou žít za přítomnosti kyslíku. Pectinatus produkuje kyseliny octovou, propionovou, dimethyl sulfid a dále plyny methylmerkaptan a sirovodík. Takto infikované pivo zapáchá po vejcích a je silně zakalené. Nakonec může nahromaděný plyn v lahvích explodovat.

S velkou výhodou využívá se těkavosti DMS při bouřlivém chmelovaru.

Tvorba DMS závisí také na pH, složení mladiny, činnosti kvasnic a kvasničném kmeni a dalších faktorech.

Zbavit se dimethyl sulfidu dá i později při otevřeném kvašení. Dimethyl sulfid se uvolňuje ještě před bodem varu, proto je potřeba mladinu nenechat pomalu chladnout, ale rychle zchladit.

Kontrolovat varní vodu, slad, konstrukci varních a kvasnýc nádob, správnost odparu. Správně sanitovat potrubí. Zamezit kontaminaci z externích zdrojů jako je voda.