Kyselina isovalerová

Kyselina isovalerová má výrazný zápach po myšině, zpocených nohách nebo starém sýru.

Příčinu výskytu hledejte ve špatně skladovaném chmelu nebo kontaminaci.

V provozu je důležité zpracovat celou dávku chmele. Chmel je transportován v ochranném vaukovém balení zamezujícím přístupu světla. Nespotřebovaný chmel uložený do obalu bez řádného uzavření má degradační účinky chmelového aroma a hlavně snížení alfa hořkých kyselin. Ve špatně skladovaném chmelu se projeví zápach zpocených noh, starém sýru, mohou se projevit i travnaté tóny, které můžou přejít i do piva.

Kyselina isovalerová může být způsobena kontaminací ve výrobě.  

Striktně anaerobní bakterie nemohou žít za přítomnosti kyslíku. Plněním lahví v inertní atmosféře vzniká ideální místo pro růst těchto bakterií. Megasféra je stejně jako Pectinatus také významná a obávaná sekundární kontaminace. Produkuje ty nejlepší „voňavky“ jako je sirovodík, kyselinu octovou, máselnou, isovalerovou, kapronovou. Pivo má kromě příšerné vůně i nepříjemně kyselou chuť a lehký zákal.

Clostridie a Bacillus lze nalézt v meziproduktech i hotovém pivu. Díky tomu, že tvoří odolné spóry, se jich z provozu špatně zbavuje. Bacillus umí redukovat nitráty na nežádoucí nitrosaminy, Clostridie produkuje velké množství kyseliny máselné.

V některých pivech je slabý vjem kyseliny isovalerové žádoucí, produkují ho typy pivovarských kvasnic jako jsou například Brettanomyces.

Rozbalený chmel doporučujeme vakuovat, skladovat v chladu a temnu. Dodržujte důkladnou sanitaci a správnou hygienickou a výrobní praxi. Sledovat prostor plnění piva do lahví.